我的故乡——江苏省如皋市白蒲镇，清朝乾隆皇帝下江南时，御笔写下“只此一家”的“三香斋”白蒲茶干、诞生于清朝康熙年间，现有中国国家地理标志的白蒲黄酒都驰名大江南北，闻名遐迩，家喻户晓。然而，还有一馔千年的美食菜肴——白蒲蟹黄鱼圆鲜为人知，或者说知者甚少。作为生在白蒲，长在白蒲，16岁离开家乡的近古稀的白蒲镇人，我吃过正宗白蒲蟹黄鱼圆的次数也极少，但鱼圆柔绵而有弹性，白嫩宛如凝脂，内孕蟹籽，色如琥珀，浮于清汤之中，既有蟹的鲜，又有鱼的嫩，色、香、味、形俱全的白蒲蟹黄鱼圆始终让我垂涎欲滴，回味无穷……
蟹黄鱼圆，在如皋白蒲，大家方言称呼为“蟹包鱼腐”或“蟹包腐”，其中蟹的发音hai。“蟹包腐”是由鱼圆发展而来的，而说起鱼圆还有一个个动人的故事呢。
东周春秋前期，爱吃鱼的馋猫楚文王被鱼刺卡住咽喉后，不爽。为了满足楚文王，御厨别出心裁，制作成鱼圆，这应该就是地地道道的鱼圆原创吧。
我们如皋明末才子冒辟疆的爱妾董小宛在鱼圆内孕蟹籽，使鱼圆演绎进化成“黄金白玉兜，玉珠浴清流”让人垂涎欲滴的蟹黄鱼圆。据史料记载鱼圆还上了康熙爷七十大寿的“万寿节”晚宴；乾隆皇帝下江南时还特地到江苏品尝蟹黄鱼圆、白蒲茶干。
四大名著《红楼梦》里的薛宝钗把蟹黄鱼圆美誉为：“皮里春秋空黑黄”、“月蒲空余禾黍香”。
“诗书画三绝”的扬州八怪郑板桥先生，在江苏里下河地区游玩食宿时诗兴大发，对鱼圆称赞有加，有诗为证：“作宦山东十二年，不知溪上青鱼鲜。今朝尝得君家味，一只鱼圆值万钱。”
也许是鱼圆如乒乓球般，美国前总统奥巴马夫妇访华时，在舌尖上重温了“乒乓外交”的圆满与美好。德国总理默克尔在南京金陵饭店品尝白蒲蟹黄鱼圆后，赞不绝口。
我的家乡，千年古镇白蒲座落在古运盐河畔，《如皋历史文化概论·水系遗存》（刘聪泉先生著）中叙：“古运盐河是如皋人民的致富河，汉初吴王刘濞开凿，自扬州直通如皋。后东延掘港，南延白蒲”。历史悠久连通长江的“古运盐河”，当时不仅畅通了海盐运输，开拓了交通发展，而且还促进了渔业的繁荣。我的二嫂子从小随父母在运盐河上打鱼。运盐河改道后，公私合营加入了如皋木船社，又在穿镇而过的通扬运河跑运输。从小在水中生活的嫂子，不仅精通捕鱼，而且对烹饪鱼肴很有研究。上岸后又被分配到白蒲饭店，学到了一套厨艺。她在做菜的过程中总喜欢琢磨，喜欢来点新创意，注重色、味、香、形，特别是做蟹黄鱼圆的时候，十分讲究配料和烹饪技术及营养价值。
我父母去世早，退伍分配到如城西门外国营罐头厂工作后，每次回老家就只有直奔在白蒲坚守的二哥二嫂。记得我在邓元成家后的第一年，中秋携妻子回白蒲过节，哥嫂热情接待。嫂子特地买来大闸蟹和草鱼，亲自下厨房，为弟弟弟媳烹制蟹黄鱼圆。
嫂子将新鲜的螃蟹用刷子刷干净后，用绳子从螃蟹的两侧将钳角和身体绑在一起，放入烧开的热水锅中，蒸煮20分钟左右，螃蟹煮熟后取出绳子，先用剪刀从蟹脚中间的关节处将螃蟹的八只蟹脚以及两只钳角剪开，将蟹脚最末端尖尖的一节取下来，用尖尖从剪开蟹脚口子的一头戳向另一头，先取下蟹脚中坚实的肉质。接着分别将螃蟹身体上的盖子和蟹体的腹部掀开，用勺子掏出蟹盖和蟹体上橘黄色的蟹膏。再用干净的镊子将白色的肉挑出，一起放在熟食板上用刀剁碎。另外，拔掉蟹体两侧蟹腮，剔除蟹体其他部分的脏物，其余壳体就可以另外加水烧个杂绘鲜蟹汤了。
剁碎后的蟹肉，嫂子将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50g左右烧至五成熟时，投入蟹黄，加入少许精盐后炒和，起锅后装入盆中，晾凉后，搓成莲子大小的“蟹黄小丸”，这样蟹黄馅就做好待用了。
长江流域地区四季均产青鱼，捕鱼出生的嫂子告诉我：秋季草鱼最多且品质好，肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品，更是做“蟹包腐”的最好食材。她将买来的8~10斤左右的内河草鱼，开膛破肚放血，从背部把青鱼一剖为二，去头去尾去鱼刺，片去鱼皮，把鱼肉改刀切成长条。为确保打出来的鱼圆雪白透亮，她把鱼肉放在清水里多次浸泡。去掉血水后用刀反复剁切，使鱼肉细碎。嫂子心无旁骛，奏刀騞然，游刃有余。一刀刀斫活肉成糊，咚咚咚咚——活鱼肉被渡化为半透明的肉糊。
虽说反复剁切时人很累，但搅拌时更辛苦。搅拌的力道，轻不得，重不得，快不得，慢不得，讲究均匀持久。只见嫂子一双坚韧有力的手臂顺着同一方向使劲搅拌，连续不断地搅拌后鱼肉成了浓稠拉丝状，再下手反复缠揉，这时的鱼肉像刚煮出浓粥面上漂的那层半凝固的米油。我明白了，嫂子使劲地缠啊，揉啊，没骨头的鱼肉就有了筋韧，多了鲜气。白蒲鱼圆的这一囗鲜气，藏着倔犟，不会让你随意采撷，你须汗流浃背，柔中带刚地使出十一分力气，请龙头香般诚心诚意，才能求下来。
鱼茸之“稠”度，由嫂子手感而定，纯粹是一种感觉。曾几何时，一首《跟着感觉走》流传极广。有些人对此歌很不以为然，怎么能跟着感觉走？其实，有的时候，要的就是感觉。回到鱼茸的搅拌上来，这鱼茸搅拌不成功，不仅鱼圆做不成，弃之喂狗，狗都不会张口。
电动搅拌机省时省力，在一旁观望的我不解，问嫂子：“家里不是有绞肉机吗？何必这么费劲？”嫂子笑而不答。吃饭时，二哥才告诉我秘密：鱼肉糊糊只有在人工手动搅拌的过程中才会不知不觉打入很多不规则的细细密密的气泡，开水一烫，小气泡又在鱼圆上胀满大大小小的孔，有了这些小孔，那口鲜气才是活的。人虽然苦一点，但鱼圆做出来鲜美嫩滑。我恍然大悟，哦，白蒲人的美食之道真讲究啊！
嫂子再在鱼肉茸中加入鸡蛋清、葱姜汁水搅匀后，鱼茸这才“划”好了。捞起一把鱼茸，嫂子的左手握拳一挤，右手塞入蟹馅一粒，左手挤成鱼圆，右手再用勺子一刮，顺势放入冷水锅中。一大盆生鱼圆端上炉子，放置小火上，随着水温的升高，鱼圆慢慢浮出水面，水开了，鱼圆也熟了，捞入清水中待用。将锅置旺火上，舀入一定的鸡清汤，加入精盐少许，再缀以火腿片、木耳、笋片、菜心，同烧。烧沸后再将鱼圆放入，再沸，起锅盛入青花瓷碗中。
上桌了，嫂子又滴上几滴喷香的小磨麻油，圆润，柔嫩的鱼圆飘浮其间。柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂的鱼圆，浮于清汤之中，加之火腿片的红，菜叶心的绿，色泽美观，色香味形一应俱全，令人垂涎欲滴。让我忍不住拿起汤勺舀之，轻轻啜一囗，再吹一口气，此时牙齿轻轻对合，舌尖悄悄前拥，一股鲜美的蟹黄汁和着柔嫩、滑润的鱼肉像一小溪从齿间、舌头流过，细腻滑嫩，口感鲜香，真是难得的美食啊，我不忍丢箸，品尝到美食的最佳境界。
蟹黄鱼圆也是白蒲的骄傲，它的每一道制造工序都很严格，从选材到蟹馅，从剁鱼到搅拌，从成型到入锅，从主料到辅料，这些都是白蒲人与生俱来的精益求精。鱼同余，鱼圆象征着年年有余，寓意金玉满堂、团团圆圆。父母去世后，我们兄弟姐妹更加团结了，每当八月中秋、春节，我们在外打拼的“白蒲人”都回故土白蒲团聚，在品尝蟹黄鱼圆时，我们不仅寄托对未来有富余的美好愿意，而且还感受到了鱼圆的文化内涵。“一清二白”的鱼圆模样，不仅是白蒲美食的极好注解，更是白蒲人清白做人的最好诠释！
这真是：泱泱中华，人杰地灵，物华天宝。巍巍神州，地大物博，特产丰饶。古城如皋，古镇白蒲，长寿之堡。蒲塘特产，白蒲茶干，闻名四方；白蒲黄酒，美名远扬；蟹黄鱼圆，细嫩鲜香，让你圆圆满满！
白蒲蟹黄鱼圆，去鱼刺，剔鱼骨，除鱼腥，剁鱼糜，捏鱼圆，馅蟹籽，水汆煮，十八道工序精制，终成佳肴美味。白蒲蟹黄鱼圆，四绝鲜香细嫩而谓之珍馐。一曰鲜：食材新鲜，活鱼现杀，取肉剁泥，鲜蟹现剥，去蟹腮，掏蟹膏，取蟹肉，味道鲜美。二曰香：蟹黄鱼肉融入蛋清、猪油、葱、姜，清香四溢。三曰细：干斩万剁，由块而糜，由糜而圆，口感细腻。四曰嫩：吹弹可破。娇嫩欲滴，吸管可吸，易于吸收。
蒲鱼蟹圆，鲜香细嫩，口齿留香。营养丰富，老少皆宜。现杀活鱼，现剥鲜蟹，食材地道。匠心品质，手工制作，不含添加，久食不厌。不吃鱼圆，白来白蒲；不尝香斋，白来蒲塘；不喝蒲黄，没有团圆。
“一馔千年”，这个成语源自于唐代文学家韩愈的《韩愈与诸子论食疗文》。在文章中，韩愈说到：“善食不加五谷杂粮，重百神之不侈，补千肌之不具，一馔之膳，千年而已。”他表达的是优秀的美食并不需要繁琐复杂的配料，只需简单纯粹，能够养育身心，具备了长久流传的价值。具有地方特色的白蒲蟹黄鱼圆不正是这种优秀美食，能够经得起时间考验，历久弥新，具有持久价值和影响力吗？
南通是长江的入海口，也是东海与黄海的汇合点，各种海鲜、水鲜鱼类琳琅满目，蒸炸煮等吃鱼的方式多样，但是白蒲蟹黄鱼圆别具一格。2014年其制作技艺被列为南通市非物质文化遗产，2018年被如皋市长寿研究会列为推荐产品，现为中国长寿文化食品十大畅销产品，这道舌尖上的美味，被人们誉为中华美食瑰宝中餐饮活化石。
作为在如城生活了三十几年的人，我吃过如皋的婚丧红白喜事菜，作为晚年随子女生活在申城的我，吃过上海一万多一桌的婚宴，吃过一千多一桌的“点菜”，作为湖南岳阳的亲家，我吃过湖南的辣菜，吃来吃去，我觉得还是老家白蒲的美食鲜、嫩、香。尤其是家乡白蒲的蟹黄鱼圆，这道淮扬传统名菜，这道如皋长寿名菜，入口滑，入胃润，入心爽，始终让我魂牵梦萦，难以忘怀……
照片图片由作者提供
（本版编辑： 老粥）
